A production protocol is described for the small-scale production of probiotic fermented dairy drink with the aid of a novel bacterial starter culture.
유산균 rhamnosus yoba 2012 연쇄상 구균 써모 C106의 신규 건조 세균 컨소시엄은 우유의 1 L에서 배양한다. 이 신선한 스타터 발효유 가정에서 또는 시골 지역에서 소규모의 어느 다른 발효 식품의 제조에 사용될 수있다. 신선한 스타터 우유 1 L은 열원에 배치 큰 팬 함유 물에 맞는 팬에서 저온 살균한다. 이 수조에 우유 가열을 30 분 동안 85 ° C에서 배양한다. 그 후, 우유 30 ° C, 45 ° C 사이에 적어도 16 시간 동안 진공 플라스크로 옮겨 건조 접종 균 좌우 45 ° C로 냉각된다. 자주 가정 생산의 목적으로, 신선한 스타터 발효유 최대 2 L의 소량 생산에 사용할 수있는 얼음으로 냉동된다. 자원이 부족한 국가에서 소규모 생산, 우유 내가 최대 100 L의 저온 살균의 목적이후 30 분 동안 85 ° C에서 불에 물을 가열 가득 큰 소스 팬에 배치되고, 우유 캔 실시들 45 ° C로 냉각. 다음으로, 100 L 배치는 앞서 언급 한 1 L 갓 준비 스타터 접종한다. (30)와 45 ° C 사이의 온도에서 효과적인 발효를 보장하기 위해, 우유는 12 시간 동안 담요로 덮여 있습니다. 비 – 유제품 발효 식품의 제조를위한, 신선한 스타터 12 시간 동안 치즈 마포가되며, 배수 오프 유청이어서 야채 cereal- 포함한 식품 원료의 넓은 범위의 접종에 사용될 수있는 기반 식품.
이 문서에서는 의료 혜택을 입증 시드 문화의 도움으로 영양 및 바이오 틱 발효유 및 기타 바이오 틱 발효 식품의 생산을 가능하게하는 생산 프로토콜을 설명합니다. 이 프로토콜은 자원이 부족한 국가를 포함한 모든 장소에서 누군가에 의해 실행 강력하고 쉽습니다.
사하라 사막 이남의 아프리카에서는 어린이의 사망의 21 % 5 년은 29 %가 특정 2 로타 바이러스 원인에 의해 발생하는 설사 1에 의해 발생 <. 그것은 L.의 1 × 10 10 CFU의 권장 용량을 포함하는 발효 식품의 일상 소비를 보여왔다 rhamnosus GG는 장 건강을 촉진하고 로타 바이러스 관련 설사 3-7의 빈도와 심각도를 감소시킨다.
유익한 박테리아는 모든 사하라 사막 이남의 아프리카 8-10 통해 전통 발효 식품의 넓은 범위에 존재한다. 그러나 이러한 음식은 거의 독점적으로 집 자극하다uced는 상대적으로 짧은 수명을 가지고 발효 (11)의 제어되지 않는 특성으로 인해 안전 위험을 증가했다. 또한, 이러한 전통 식품의 소비는 도시화와 아프리카 10, 12에서 다이어트의 일반적인 서구화로 인해 감소.
일반 프로 바이오 틱 박테리아 L. L. 동일 rhamnosus yoba 2012 13 rhamnosus GG는 L.의 원래 특허 후에 도입 rhamnosus GG (14)을 만료했다. 건조 된 시드 배양은 실온에서 최소 1 년의 저장 기간 후에 가능성을 높게 유지 약 0.1의 w는 A를 갖는다 (데이타 미기재).
시드 배양 1g의 부분에 패키징하고 100 L 발효유 최대의 제조에 사용될 수있다. 하루에 하나 또는 두 개의 배치를 제조 할 때, 스타터 배양 이브에서 주당 1,000 L의 생산 능력을 달성하는 데 도움스피 일 신선한 우유.
L. 사용 S.와 rhamnosus yoba 2012 (15)을 전파하는 프로 바이오 틱 유산균은 다른 저자에 의해보고되지 않은 고유 한 세균 공동체입니다 수있는 보조 문화 써모 C106. 제조 프로토콜은 16 시간 동안 배양 한 후, 소위 신선한 선발 결과, 우유의 1 L의 동결 건조 스타터 배양 (전 배양)의 함유량을 하나의 패키지 (1g)의 부유를 포함한다. 신선한 스타터이어서 우유 100 L의 최대치를 접종하기 위해 사용된다. 예비 인큐베이션이 방법은 이에 고프 (16)에 의해 기술 된, 예를 들어 직접적인 배양에 비해 생산 비용을 절감 사용 동결 건조 균의 양을 감소시킨다. 이 논문에 설명 된 프로토콜에 사용되는 제제는 높은 연구의 결과, 이러한 수명 안정성 손쉽게 저장 및 취급 등의 동결 건조 된 배양의 장점을 유지eproducible 발효.
또한, 제조 프로토콜은 선진국 (17)에 사용되는 표준 제조 방법 반대로 첨단 장비를 필요로하지 않는이 문서에서 설명.
성공적 Obushera, Kwete 우지 및 Zomkom 모든 시리얼 기반의 전통적인 발효 식품에 도시 된 바와 같이 마지막으로 신선한 스타터 발효 식품의 넓은 범위의 제조를위한 원료, 다른 (비 – 유제품)의 접종에 사용될 수있는 우간다 (처음 두), 케냐와 부르 키나 파소, 각각 15. 이는 아프리카 (18)에서 개발 한 발효 식품의 광대 한 양의 작은 부분이다.
발효는 이러한 효소 및 / 또는 미생물의 활동을 통해, 소화율을 증가 제품에 전분, 당 및 단백질과 같은 거대 분자의 고장이다. 발효는 사하라 사막 이남의 아프리카에서 널리 사용되는 기술이다. 옷건조하고 염석과 에테르 시설 또는 통조림 9,19- 같은 산업 기술을 냉각 부재 식품 보존 할 수있다. 전통적인 발효 종종 이전 배치에서 작은 부분 발효를 촉진시키고, 발효 실패 (11)의 가능성을 줄이기 위해 새로운 배치에 추가되는 백 slopping를 사용한다. 해리슨과 톰킨스 (20)는 옥수수, 사탕 수수 나 기장에 따라 전통적인 아프리카 발효 식품의 넓은 범위를 설명하고 유익한 역할은 이러한 음식은 어린 시절 설사와 관련된 사망률을 감소시켜 예를 들어, 이유 아이들에게 가져올 수있다. NOUT와 사카 (19)는 널리 서부 아프리카에서 소비되는 발효 카사바 요리의 전통적인 생산을 설명합니다. 프란츠 등은. 9 시리얼과 야채 음식, 딱딱한 뿌리 작물 식품과 동물성 단백질 식품으로 분류 아프리카 발효 식품의 광범위한 설명을 제공한다. 즉, Narvhus 및 Gadaga 이외에 <s> 21까지 구체적으로 아프리카에서 발효유의 전통적인 생산을 설명합니다.
특히 홈의 생산의 경우에서 생균제 발효유 (또는 다른 발효 식품)의 제조, 냉동실의 가용성 냉동 부에 신선한 스타터를 저장하는 것이 유리하다. 자원이 빈약 한 국가에서는 발효유의 생산은 우유 – 생산 지역에서 잘 수행 될 수있다. 우간다 지역 사회와 현재의 경험은 낙농 협동 조합이 자신의 우유 공급에서 요구르트 생산을 차지하기에 적합한 개체가 있음을 나타냅니다. 이 큰 팬에 발효유 배치를 대량 제조하는 것도, 비록 덜 바람직 가능하지만 우유 캔의 가용성이 바람직하다. 또한, 전력 및 자원이 부족한 국가에서 지역 상점 및 키오스크의 시설을 냉각 이와 연결된 존재의 여부는 사업의 확장과 축소 오의 장점은때문에 부패에 F 손실. 그러나, 소르빈산 칼륨의 첨가를 통해, 프로토콜에서 설명되는 바와 같이 이는 상온에서 며칠 동안 요구르트를 보존하고 전력 변동시 spoilages을 감소시킬 수있다.
기본 장비 및이 문서에서 설명하는 새로운 발효 식품 스타터 문화를 사용하는 단순 생산 프로토콜은 가정 수준에서와 자원이 부족한 국가에서 농촌 설정에서 고품질의 프로 바이오 틱 발효 우유의 생산을 용이하게한다. 충분한 감소 또는 부패 미생물 및 잠재적 병원성 미생물의 제거를 얻기 위해 30 분 이상 동안 우유를 저온 살균하는 것이 중요하다. 또한, 충분한 가열은 후속 카제인 마이셀 25 발효유 (26) 간 결합의 형성 결과와 연관된다 (17) 유장 단백질 변성시킨다. 따라서, 최종 생성물의 점도는 광범위하게 덜 가열 우유 (27)에 비해 증가한다. 높은 온도에서 박테리아가 불 활성화되기 때문에, 45 ° C 이상 우유 접종을 방지하는 것도 중요하다.
이와 유사하게, 가능한 경우 비용- 효과적인, UHT 우유의 사용은 특히 신선한 스타터의 제조에 바람직하다. 첫째, UHT 우유 원치 않는 미생물에서 거의 무료입니다. 둘째, UHT 우유 유청 단백질에서 광범위하게 자신의 저하와 요구르트 박테리아의 이후 성장을 촉진, 박테리아 단백질 분해 효소에 대한 그들에게 더 접근하게하는, 변성되고있다. 냉각의 과정에서 단백질은 부분적 따라서, 그 나라의 접힘 상태로 다시 가열 접종 요구르트 제조에 유용 선행한다. 종종 바람직하지 못하다는 pH <4.4와 발효유 장시간 발효 결과. 발효 냉장고에 발효유를 배치함으로써 적절하게 정지 될 수있다.
아프리카 지역에서 생산 된 요구르트는 같은 L. 등 lactococci (28)의 유의 한 수준을 포함하는 것으로 나타났다 일반적 undesirab있는 쓴맛을 가지고 29-32 펩티드의 생산을 유발할 수있는 락 티스,르 31. 따라서 발효는 온도에서 C 15,28 ° 45 사이에 35 일어나는 것이 중요합니다. 온도가 서서히 반 환경에서 발효하는 동안 감소하기 때문에, 접종은 45 ° C, 허용 최고 온도에서 수행된다. 발효 동안에 충분한 절연은 35 ° C 이하의 온도 저하를 방지하는 것이 필수적이다.
시골 설정에서 요구르트의 수동 생산은 부패 미생물에 의한 미생물 오염의 상대적으로 높은 위험을 가지고있다. 특히, 효모는 요구르트의 산성 조건 하에서 전파 할 수있다. 효모 오염함으로써 즉시 또는 크게 요구르트를 망치고 그 수명 33, 34을 단축 배양 단계에서 또는 보관 중에 하나, 과도한 가스 생산으로 이어질 수 있습니다. 효모 수준의 모든 연락처를 재치하기 전에 가열 살균 및 / 또는 나트륨 모든기구의 차아 염소산 및 장비 세척을 최소화 할 수 있습니다 시간 우유 또는 요구르트. 효모 부패가 발생했습니다 특히 후, 심각하고 광범위한 살균 및 청소는 오염을 제거하기 위해 필요합니다.
위의 설명 된 위험은 분명히 자원 가난한 국가에서 생산 프로토콜의 응용 프로그램의 성공은 그 매뉴얼 자연과 그와 관련된 증가 부패 속도에 의해 제한되는 것으로 나타났다. 부패 속도는 냉각 시설 부족 또는 전기의 높은 변동 가능성을 가지고 지역 사회에 더 높은된다. 또한 저렴한 고품질 포장재 액세스의 부족 기재된 프로토콜의 흡수를 제한 할 수있다. 필요한 장비는 기본 및 보편적이지만, 실험실 또는 부엌 온도계는 필수적이다. 마지막으로, 국가 현재 제한된 수의 동결 건조 스타터 문화를 생성하는 기능을 갖는다. 대부분의 자원이 부족한 국가는 이러한 시설 부족, 따라서이 제품을 얻는 수입에 의존한다.
식품 중 _content "> 발효유 포함 요구르트 바이오 틱 균에 대한 가장 일반적인 차량이다. 발효유의 제조 온도계 떨어져 특수한 장비를 필요로하지 않는다. 따라서 상기의 결합은 단순한 먼저 일반 생균제 스타터 배양 13 바와 생산 프로토콜은 자원이 부족한 국가에서 농촌 지역의 가정용 및 별장 산업 수준의 생산을 포함하는 임의의 장소에서 거의 누군가에 의해 바이오 틱 발효유의 제어, 재생 가능한 안전 생산이 가능합니다. 전통적으로 자연 발효, 바이오 틱의 동일한 수준을 연습에서 박테리아 9를 보증 할 수 없다. 1g 향낭에 자기 안정 스타터 배양 특히 보통 개봉 후 생존 손실 스타터 배양 다량를 구입할 필요없이 비용 효율적으로 발효 식품을 제조 소규모 생산을 활성화 인 실온에서 높은 상대 습도에서 보관우리의 지식의 모든 사용 가능한 다른 요구르트 스타터 문화의 경우에. 거의 모든 스타터 배양 로컬로 생성되기 때문에 또한 가져 건조 박테리아의 양이 때문에 프로토콜에서 설명하는 미리 배양 방법으로, 최종 제품의 생균제 배양 농도 0.1 % 이하로 매우 낮게 유지 .발효유의 생산은이 문서에서 상세히 설명하고,이어서 (이 문서에서 언급 된 바와 같은) 다른 음식 많은 종류의 발효에 적용 할 수있는 생균제 발효 식품을 제조하는 기술을 습득하는 제 1 단계가 될 수있다. 기본 발효유를 업그레이드하려면 가능한 다음 단계는 실제 과일 발효 우유의 생산이다. 이것은 발효 후 35, 36, 발효유와 혼합되도록 유지 살균 과일의 제조 보존 식품 또는 기성품 과일 구입 (과일, 설탕 및 임의로 일부 첨가제의 혼합물)이 필요하다.
The authors have nothing to disclose.
저자는 발효 우유 생산에 농촌 우간다 교육 낙농 협동 조합에서 지상에 자신의 실질적인 지원을 위해 동 아프리카 유제품 개발 (EADD) 프로젝트를 인정합니다. CSK 식품 농축는 생산, 품질 관리 및 스타터 문화의 발효 능력의 평가를 인정 받고 있습니다. Lactosan GmbH의 및 공동, 오스트리아, 생산 지원을 인정 받고 있습니다. 저자는 우간다 저자 문을 기록 카린 Overkamp (TNO 미생물학 및 시스템 생물학, 이스트, 네덜란드)을 HPLC 분석을위한, 그리고 데릭 Assimwe (UIRI를) 감사합니다. 이 기록은 재정 지원 및 실험 시설의 제공을위한 인정된다 엔테 베, 우간다, 월 2016 VU 대학 암스테르담과 Micropia 박물관에서 생활 프로젝트의 발효 음식의 IDRC 지원 개시 회의 (CIFSRF 2 단계)시에 일어났다 비디오의 제작이 문서에서 설명. 저자는 빔 반 Egmond 감사합니다요구르트 박테리아의 현미경.
Yoba starter culture | Yoba for Life foundation | – | |
Milk | Obtained from local cow | – | Fresh, whole milk, free from antibiotics and obtained from a healthy cow |
Optionally sugar | Bought at local supermarket | – | Canesuger was used, but beet sugar is also possible. Free from impurities |
Laboratory Thermometer | Narang Scientific Industries | TM-01 | |
Lactometer | Narang Scientific Industries | LM-01 | |
Ethanol 96% | Sigma Aldrich | 476226 | |
pH paper | Macherey-Nagel GmbH & Co | 90206 | |
Cheesecloth | Beyond Gourmet | – | Any high quality food grade cheese cloth can do |
Sieve/strainer | Cuisinart | CTG-00-3MS | Any fine mesh strainer can do, but stainless steel strainers are preferred. |
1 l Thermos flask | Bought at local warehouse | – | |
1 liter pan + lid | Bought at local warehouse | – | Stainless steel |
2 liter pan | Bought at local warehouse | – | Any heat- and waterproof material will do |
50 liter pan | Bought at local warehouse | – | Any heat- and waterproof material will do |
Milk can | Narang Scientific Industries | MC-SS-30 | Any stainless steel milkcan can do |
Blanket | Bought at local warehouse | – | The thicker the blanket, the better the isolation |